'ब्लू चीज'चे नवीन रंग  

पेनिसिलियम रॉकफोर्टी या बुरशीचा उपयोग निळ्या-शिरा असलेल्या चीजच्या उत्पादनात केला जातो. चीजच्या अद्वितीय निळ्या-हिरव्या रंगामागील नेमकी यंत्रणा नीट समजली नाही. नॉटिंघम विद्यापीठ संशोधकांनी क्लासिक ब्ल्यू-ग्रीन वेनिंग कसे तयार होते याचा उलगडा केला आहे. त्यांनी ए कॅनोनिकल DHN-मेलॅनिन बायोसिंथेटिक मार्ग मध्ये पी. रॉकफोर्टी ज्याने हळूहळू निळे रंगद्रव्य तयार केले. ठराविक बिंदूंवर मार्ग 'ब्लॉक' करून, संघाने नवीन रंगांसह बुरशीचे विविध प्रकार तयार केले. पांढऱ्या ते पिवळ्या-हिरव्या ते लाल-तपकिरी-गुलाबी आणि हलके आणि गडद निळे अशा विविध रंगांसह 'ब्लू चीज' बनवण्यासाठी नवीन बुरशीजन्य स्ट्रेनचा वापर केला जाऊ शकतो.  

बुरशीचे पेनिसिलियम roqueforti स्टिल्टन, रोकफोर्ट आणि गोर्गोनझोला सारख्या ब्लू-वेन चीजच्या उत्पादनात जगभरात वापरले जाते. बुरशी त्याच्या एन्झाईमॅटिक क्रियाकलापांद्वारे चव आणि पोत विकासामध्ये महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. चीजचे वैशिष्ट्यपूर्ण, निळ्या-शिरा दिसणे हे चीजच्या पोकळ्यांमध्ये अलैंगिकपणे तयार झालेल्या बीजाणूंच्या रंगद्रव्यामुळे होते. चीजच्या अनोख्या निळ्या-हिरव्या रंगाला खूप व्यावसायिक महत्त्व आहे.  

तथापि, च्या बीजाणू पिगमेंटेशनचा अनुवांशिक/आण्विक आधार पी. रॉकफोर्टी स्पष्टपणे समजले नाही.  

बायोइन्फॉरमॅटिक्सचे संयोजन वापरणे आणि आण्विक जीवशास्त्र तंत्र, नॉटिंगहॅम विद्यापीठाच्या संशोधन पथकाने चीजचा अनोखा निळा-हिरवा रंग कसा तयार होतो याचा शोध घेतला. मध्ये DHN-मेलॅनिन बायोसिंथेसिस मार्गाची उपस्थिती आणि भूमिका एस्परगिलस फ्युमिगाटस आधीच वर्णन केले आहे म्हणून P. roqueforti मध्ये देखील समान मार्गाच्या उपस्थितीचे संकेत. या मार्गामध्ये सहा जनुकांचा समावेश आहे ज्यांची अनुक्रमिक एंजाइम क्रिया DHN-मेलॅनिनचे संश्लेषण करण्यासाठी ओळखली जाते. संशोधन कार्यसंघाने पी. रोकेफोर्टी मधील कॅनोनिकल डीएचएन-मेलॅनिन बायोसिंथेटिक मार्ग यशस्वीरित्या ओळखला. चा समान संच जीन्स प्रायोगिक कार्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या पी. रॉकफोर्टी नमुन्यांमधून शोधले गेले आणि अनुक्रमित केले गेले.  

प्रामाणिक DHN-केस बायोसिंथेटिक मार्गाने हळूहळू निळे रंगद्रव्ये तयार केली, पांढऱ्या रंगापासून सुरुवात होते, जी हळूहळू पिवळा-हिरवा, लाल-तपकिरी-गुलाबी, गडद तपकिरी, हलका निळा आणि शेवटी गडद निळा-हिरवा होतो.  

त्यानंतर संघाने ठराविक बिंदूंवर मार्ग 'ब्लॉक' करण्यासाठी योग्य तंत्रांचा वापर केला आणि नवीन रंगांसह विविध प्रकारचे स्ट्रेन तयार केले.

पुढे, त्यांनी चवीसाठी नवीन जातींची तपासणी केली आणि त्यांना असे आढळले की नवीन जातींची चव मूळ निळ्या रंगाशी मिळतीजुळती आहे. तथापि, चव चाचण्यांमध्ये असे दिसून आले की चवची धारणा देखील रंगाने प्रभावित होते.

या अभ्यासाचे निष्कर्ष वापरले जाऊ शकतात चीज विविध रंग आणि स्वादांचे उत्पादन.  

*** 

संदर्भ:  

1. क्लीअर, एमएम, नोवोदवोर्स्का, एम., गीब, ई. इत्यादी. पेनिसिलियम रॉकफोर्टी या निळ्या-चीज बुरशीमध्ये जुन्यासाठी नवीन रंग. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***